La structure d'un arôme olfactif


Nous venons d'expliquer qu'un arôme était une molécule, donc un arôme a forcément une structure chimique. En revanche il n’est pas nécessaire que cette structure possède des groupes caractéristiques particuliers ou qu’elle soit réactive chimiquement. Néanmoins, la présence de certains groupes caractéristiques confère aux molécules une odeur spécifique (par exemple le groupe S-H thiols apporte une odeur forte d'ail). Deux molécules odorantes peuvent avoir des odeurs identiques, bien que l’étude des relations structure/odeur montre que l’odeur est différente en fonction des groupes portés et de la structure de la molécule.



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Les molécules de structure similaire ont des odeurs voisines bien que distingables.








                          

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D'autres molécules ayant seulement une petite différence dans leur structure peuvent avoir une perception olfactive complètement différente.

 

 

 

 

                                                                     

 


Cependant des molécules de structures complètement différentes , peuvent avoir des odeurs presque identiques.

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Si un arôme doit avoir une structure particulière c’est avant tout pour pouvoir être perçu par l’homme grâce au sens de l’odorat, qui est l’émanation des corps volatils.


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